厦门晚报讯（记者 高金环 通讯员 叶雅真 张金亮 黄琳）厦门作为海滨城市，生鱼片、生腌、捞汁海鲜等美食成为许多市民游客的心头之好。然而，吃生冷海鲜存在风险。

　　市市场监督管理局开展专项研究性抽检。本次研究在40家主体的加工场所（冰箱冷库、分餐备餐专间、冷菜专间、烹饪场所操作台面）采样检测120批次，检出49批次微生物样品，其中大肠菌群48批次，显示大肠菌群在加工场所存在的概率较高。

　　抽检人员分析，微生物检出可能原因有：餐饮操作人员个人卫生状况不佳，加工时通过手部接触等方式导致微生物污染；接触已经受到微生物污染的原料，进一步污染了专间、熟食区的操作台或容器等；使用了受到污染的水进行清洗消毒；分餐备餐器具未按规定进行清洗消毒；冷库无法保证正常换气，或冰箱冷库关闭不严实，滋生微生物。

　　市市场监管部门认为，为避免对加工食品造成污染，餐饮服务单位应加强加工过程管控的规范化管理，加强“人、机、料、法、环”这五要素的管理和落实。

　　人员管理方面，防控人员交叉污染风险。设生食、冷食专间，集体用餐配送单位的分装包装专间，专间入口处设置通过式二次室，人员进出严格执行卫生规范要求。冷食生食、熟食分装包装区域的操作人员加工制作过程中，应注意保持手部清洁、加强手部消毒频次等。

　　设备设施管理方面，生熟食加工用器具应分开使用，若混用，应在每次处理原料后彻底清洗消毒，方可用于熟食加工。留样食品、冷食生食产品应放置在密闭容器内冷藏保存。

　　原料管控方面，冷食生食食品应选用明示可直接食用的原料并注意存储条件；防控生熟交叉污染，食品原料与即食食品应分开存放。制度保障方面，鉴于目前即食食品、留样食品及餐饮场所环境表面的食品安全评价暂无国家标准可执行，建议行业协会等可考虑制定团体标准，以更好地促进餐饮行业提升自身管理水平。

　　加工环境管控方面，冷菜专间、分餐备餐专间、操作台面（烹饪场所）、冰箱冷库等场所环境应充分消毒杀菌。食品处理区按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程为生进熟出的单一流程，防止在存放、操作中产生交叉污染。