食品接触面指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出的液体会与食品或食品直接接触的表面。由于接触面是一种介质，必然会有一部分迁移进入食品中，故介质要求无毒无害。例如，长期放置食品的塑料盒中间会凹下一块，这就是因为迁移入食品的结果。因此，食品接触面的卫生将直接影响生产过程的卫生。对于食品企业来说，制定以科学为基础的环境取样、测试和验证计划，以有效地监控工厂的整体卫生质量，是非常重要的。检测生产车间操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－2002、《HACCP原理与实施》、出入境检验检疫局2004年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》、日本东京冷冻食品检验方法。c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间可疑处进行擦拭，如有检验不合格点，整改后再进行擦拭检验。a) 工作台（机械器具）：用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）取25c㎡ 的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。b) 工人手：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。对每个擦拭点应详细记录所在分场的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间。样液稀释：将放有棉棒的试管充分振摇。此液为1：10稀释液。如污染严重，可十倍递增稀释，吸取1ml 1：10样液加9ml无菌生理盐水中，混匀，此液为1：100稀释液。（1）以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右的平板计数琼脂培养基倾入平皿，每皿约15~20ml，充分混合。a) 以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将VRBA培养基倾入平皿，每皿约15~20ml，充分混合。待琼脂凝固后,再覆盖一层培养基，约3-5 ml。d)结果计算：经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以平板上出现的典型和可疑菌落个数乘以稀释倍数得出。a)以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到LST肉汤培养基中，每个稀释度接种三管。d）结果报告：按BGLB肉汤管产气管数，查MPN表报告每25c㎡食品接触面中或每只手的大肠菌群值。a)取1ml 稀释液注入灭菌的平皿内，倾注15-20ml的B-P培养基，（或是吸取0.1稀释液，用L棒涂布于表面干燥的B-P琼脂平板），放进36±1℃的恒温箱内培养48±2小时。c)结果报告：B-P琼脂平板的可疑菌落作血浆凝固酶实验为阳性，即报告手（工器具）上有金葡萄球菌存在。a)以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到含10﹪氯化钠胰蛋白胨大豆肉汤培养基中，每个稀释度接种三管。b)置肉汤管于36±1℃的恒温箱内培养48小时。划线接种于表面干燥的B-P琼脂平板，置36℃±1℃ 培养45～48小时。c)从B-P琼脂平板上，挑取典型或可疑金葡萄球菌菌落接种肉汤培养基，36℃±1℃培养20～24小时。e)报告结果：根据凝固酶试验结果，查MPN表报告每25 c㎡食品接触面中或每只手的金葡萄球菌值。一次性卫生用品生产企业使用营养琼脂培养基检测涂抹点的菌落总数，使用乳糖胆盐培养基检测采样点的大肠菌群。针对检测目的不同食品企业可以选择不同的培养基，比如检测消毒处理后或生产过程中受污染的程度，可以选择平板计数琼脂检测菌落总数；检测大肠菌群可以选择乳糖胆盐培养基。选择食品接触面，食品接触面是指生产过程中与所生产的食品直接接触的设备、工具器具、人、水、空气、包材等；或直接接触的门把手、电源开关等。检测计划：为了保证食品安全，工厂应该对生产环境中的病原微生物进行检测和评估，检测项目包括李斯特菌，沙门氏菌等病原体微生物，化验室应该按照一定的计划对生产场所环境中的病原体进行检测，其中包括地面、下水道、 排水沟、墙壁、天花板、设备框架、运输的支架，冷藏装置、速冻机、传送带、设备的螺丝、维修工具等部位。当某个点检测到病员微生物时，应该对环境中的相似点加大检测频率；在把所有的预定点检测完后，应该对环境中的病原微生物的存在状况进行全面评估，在下一次环境检测循环过程中加强检测容易出现病原体的环境点，达到持续改进的目的。3.2.1.2 将收集的样本添加10毫升灭菌的缓冲蛋白胨水，将样本与缓冲蛋白胨混合1分钟，将样品置于室温（20-30℃）1小时，最久不超过1.5小时，以修复损伤的李斯特菌。3.2.1.5 轻轻将塑料压板放在位于接种区上层膜上，不要压，扭转或者滑动压板。提起压板等至少十分钟，以使胶体凝固。3.2.1.6 将测试片透明面朝上，可叠放至十片，在37℃±1℃培养26-30小时，可以用标准菌落记数器或者其他光学放大器判读，不要记数圆形轮廓上的菌落，因为他们不受选择性培养基的影响。3.2.2.2.1采样应在生产开始后进行，用已浸润过的棉拭在选定的被测表面旋转涂抹约100c㎡的面积，然后将棉拭放回涂抹试管并盖紧。3.3.2.2.2将样品带回实验室，每5个点混合成一个样品, 登记编号,按照GB 4789.4标准及时检测，若有阳性结果出现，应逐步对所混合的每个点分别检测。